Czym właściwie jest frytura i dlaczego ma znaczenie
Frytura to tłuszcz roślinny używany do głębokiego smażenia - frytek, pączków, ryb, panierowanych mięs. To nie jest zwykły olej do patelni. Musi wytrzymywać temperatury powyżej 170-180°C przez wiele godzin bez dymiącego i wydzielania szkodliwych związków.
Najczęściej stosowane bazy to olej rzepakowy i słonecznikowy. Rzepak ma wyższą temperaturę dymienia i mniejszą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych - stąd popularność w profesjonalnych kuchniach. Słonecznikowy jest tańszy, ale wymaga częstszej wymiany.
Brzmi technicznie? W praktyce różnica wychodzi przy rachunkach. Tańszy olej psuje się szybciej, potrawy wchłaniają go więcej, a smak spada już po kilku godzinach smażenia.
Jak poznać, że olej nadaje się do wymiany
Pracownicy kuchni często wymieniają olej "na oko" albo według harmonogramu - raz dziennie, raz na dwie zmiany. Ale są konkretne sygnały, że czas to zrobić:
- ciemna barwa - olej powinien być złocisty, nie brązowy
- piana na powierzchni przy smażeniu
- dym przy normalnej temperaturze pracy frytkownicy
- gorzki lub zjełczały posmak potraw
- nieprzyjemny zapach nawet bez podgrzewania
Restauratorzy na Białołęce, którzy korzystają z dobrych jakościowo olejów, przyznają, że wymiana raz na zmianę to nie jest standard - przy właściwym oleju premium wystarczy rzadziej, co bezpośrednio obniża koszty.
Frytura dla gastronomii - co decyduje o jakości
Na rynku jest mnóstwo produktów. Różnią się ceną, składem i rzeczywistą wydajnością. Kilka rzeczy, na które warto patrzeć przy wyborze dostawcy:
- Certyfikaty jakości dołączone do każdej dostawy - brak dokumentów to sygnał ostrzegawczy
- Skład - czysty olej rzepakowy lub słonecznikowy bez dodatków utwardzających i izomerów trans
- Punkt dymienia - dla oleju rzepakowego rafinowanego to ok. 204°C, dla słonecznikowego wysokooleinowego nawet 232°C
- Opakowanie - kanistry 5-10 litrów dla małych lokali, beczki 20-25 kg dla większych kuchni
- Regularność dostaw - brak towaru w środku tygodnia to realny problem dla gastronomii
Firmy działające na terenie Warszawy, które obsługują większą liczbę lokali, mogą negocjować warunki dostaw - stałe terminy, ustalony harmonogram, stabilna cena przez cały sezon.
Odbiór zużytego oleju - obowiązek, nie opcja
Tu zaczynają się schody dla wielu właścicieli lokali na Białołęce i w okolicznych dzielnicach. Zużyty olej ze smażenia jest odpadem i podlega przepisom ustawy o odpadach. Wylewanie go do kanalizacji jest nielegalne i może skończyć się mandatem - a w przypadku kontroli Sanepidu lub inspekcji ochrony środowiska, poważnymi konsekwencjami finansowymi.
Obowiązek przedsiębiorcy to oddanie oleju do uprawnionego podmiotu zajmującego się odbiorem i przetwarzaniem tego rodzaju odpadów. Wpis do rejestru BDO (Baza Danych o Produktach i Opakowaniach oraz Gospodarce Odpadami) jest wymagany. Gastronomia bez uregulowanego odbioru odpadów tłuszczowych działa na granicy prawa.
Tymczasem część lokali wciąż traktuje to po macoszemu - bo nikt do tej pory nie zapytał, bo "jakoś to szło", albo bo nie wiedzieli, że mogą na tym zarobić.
Można zarobić na zużytym oleju
Brzmi jak żart, ale to nie jest marketing. Zużyta frytura po przetworzeniu nadaje się do produkcji biopaliwa - konkretnie HVO (uwodornionego oleju roślinnego) i biodiesla. Ceny skupu wahają się w zależności od jakości oleju i aktualnych stawek rynkowych.
Firmy zajmujące się odbiorem zużytego oleju ze smażenia płacą za niego - bo surowiec do przeróbki ma realną wartość. Właściciel lokalu gastronomicznego w Warszawie, który do tej pory płacił za odbiór odpadów, po prostu nie trafił jeszcze na odpowiedniego partnera.
Firmaekol.pl, zajmująca się fryturą dla gastronomii i skupem zużytego oleju, działa na terenie całej Polski - dysponuje własną flotą busów i ciężarówek, co oznacza dostawy i odbiory bez angażowania zewnętrznych firm kurierskich. Terminy są ustalane indywidualnie z klientem, a za zużyty olej płacą gotówką lub przelewem.
Jeden dostawca zamiast dwóch problemów
Model, który stosuje coraz więcej restauracji w Warszawie, to połączenie dostaw świeżego oleju z regularnym odbiorem zużytego. Jeden kontrahent, jedna faktura, jedna umowa. Dla gastronomii prowadzonej na Białołęce, gdzie liczy się czas i logistyka, to konkretna oszczędność - nie trzeba szukać osobno dostawcy oleju i osobno firmy odbierającej odpady.
Dla właścicieli małych lokali, food trucków i barów na Białołęce to też kwestia papierkowa - jeden podmiot w rejestrach zamiast dwóch różnych umów do pilnowania.
Ekol oferuje oba warianty: samą dostawę świeżego oleju, sam odbiór zużytego albo oba razem. Certyfikaty jakości do każdego zamówienia oleju są standardem, nie wyjątkiem.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze dostawcy frytur
Kilka konkretnych pytań, które warto zadać zanim podpisze się umowę z dostawcą oleju do smażenia:
- Czy dostawca ma certyfikaty jakości na swoje produkty i czy dołącza je do każdej dostawy?
- Czy firma posiada odpowiednie uprawnienia do odbioru odpadów tłuszczowych (wpis do rejestru)?
- Jakie są minimalne ilości zamówienia i jak wygląda elastyczność dostaw w szczycie sezonu?
- Czy cena skupu zużytego oleju jest stała, czy zmienia się co miesiąc?
- Czy firma dysponuje własnym transportem - to ważne przy terminowości
Dobry dostawca oleju dla gastronomii to nie tylko niższa cena na liście. To partner, który odbierze zużyty olej wtedy, kiedy potrzebujesz, przywiezie świeży, gdy brakuje, i nie zniknie po jednym zamówieniu.
